Il pesce nella cucina casalinga
Intanto pesterete la polpa che avrete messo da parte e vi mischierete insieme un bianco d’ovo e dopo questo un bicchiere scarso di vin bianco.
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del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto
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bianco o rosso (1). Intanto avrete posto sul fuoco il recipiente con un mezzo bicchiere scarso d’olio d’olivo (2) e e mezzo spiccino d’aglio triturato
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Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po’ di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola
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Intanto avrete puliti bene (togliendone tutte le parti dure) quattro o cinque carciofi tagliati a spicchi piccolini e tenuti in acqua fresca. Appena
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pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina. Intanto terrete vicino
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Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente
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Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto
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Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di
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Fate soffriggere intanto in un tegame della cipolla, un po’ di sedano tenero e prezzemolo tagliuzzati con olio piuttosto abbondante. D’altra parte
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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
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Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori
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, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi
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Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d’olio
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Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d’ingredienti che potranno trovarvisi
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fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso
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Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto
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Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia
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netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete
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Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il
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baccalà, un po’ di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante
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Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti
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Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d’uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una
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Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell’arigusta
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Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica
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’oliva, ed aspergetele leggermente di sale per provocare l'uscita della parte acquosa da esse. Intanto monderete 6 belli sedani, togliendone tutte le
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Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po’ d’aglio e prezzemolo
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
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Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
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Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po’ di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio
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Accademia della crusca
